1. 厨房安全管理1.1 火灾成因绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当,事实上,具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260℃ 至316℃之间,便会点燃。油愈脏,点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了,温度会加到810℃ 至1100℃之间,这种高热会辐射到锅内,将里面的油导引到起火点。这时的油,会开始像岩浆一样的沸滚,而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。
想想看,一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油,大概也就不难理解,那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。餐厅厨房一但失火,首先面临危险的,便是厨房工作人员本身。
1.2个人防护? 安全措施从员工本身做起, 适当地防护上班, 工作服整洁合身, 帽子或发罩、发网固定在头部;? 鞋子要防滑及穿得舒适, 鞋跟必须坚固, 鞋带亦要扎牢, 防止拌倒;? 应清除随身饰物、别针等物品, 以免不慎掉落食品中或机具内, 造成严重后果。
1.3行进的方向? 具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则, 重视员工的移动路线安排, 厨房移动路线设定成单行道方向行进;? 厨房在尖峰时间, 要在忙碌中仍有秩序, 如在转弯角处或上下楼梯先打招呼, 保持靠右方单行道的走路习惯, 并且速度不要快, 以免碰撞;? 端送热的盘子要格外当心, 除提醒对方外, 自己也要用毛巾垫住并拿稳;? 注意地上的障碍物, 通道若有积水、潮湿, 应即清除, 以免拌倒滑跤。
1.4机具的操作? 做好安全装置, 如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;? 熟悉操作方法, 如搅拌机的正确操作, 用飘勺喂进, 切忌直接手接近;? 熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识, 湿手不得接触电源插座及开关, 以免触电。
1.5刀具的使用? 刀具的方法要正确, 握刀永远握住刀柄, 锐面朝下, 不要急抓乱摸刀口, 并握牢置平, 以防脱落或割伤;? 不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用, 不用的刀要稳当放置安全刀架上, 不得隐藏在橱柜或抽屉, 以防误伤。? 破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀, 不宜勉强使用, 以免造成割伤。
1.6炉灶安全? 禁止让使用中的炊具无人看管,人不在场时,绝不可放着锅子在炉上炊煮。? 炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火,且炉灶温度都很高,应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。? 束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火, 所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。? 每日检查瓦斯管线、开关、及接头。? 经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。? 每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。? 烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。? 蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上。